dimecres, de setembre 02, 2009

Portugal, el que hem perdut


El fideu amb costella ens justifica.
Al cap i a la fi la cuina exòtica tenia gràcia quan
era exòtica però quan es converteix en l'opció
més habitual a cada cantonada cansa i avorreix

“En aquest país on generalment visc -a l'Empordà- hi ha
una certa cuina familiar que, per cert, s'està en aquests
dies acabant d'una manera segura i inevitable.”
Josep Pla
“El que hem menjat”


Llegir “El que hem menjat”, el llibre sobre la cuina i el menjar a Catalunya de Josep Pla, és avui un exercici difícil. Per als catalans més joves, acostumats només a la cuina impersonal i a l'horta de plexiglàs, la Catalunya d'”El que hem menjat” és una pura ficció. Però n'hi ha prou de visitar Portugal i seure en una taula qualsevol dels seus milers de restaurants populars per adonar-nos del que hem perdut. A casa nostra pràcticament totes les fondes de poble han desaparegut, substituïdes en alguns casos per restaurants rurals amb pretensions però sense el més mínim fonament. Ens hem deixat exaltar pel nou més vulgar tot oblidant-nos del vell.

Portugal no és Itàlia. La sofisticació i l'spertezza alimentària dels italians és única a Europa. No és casual que als trens italians de llarg recorregut siguin els únics del continent on encara es cuinen els àpats a cada trajecte (el mèrit és dels passatgers que s'han revelat a cada intent d'introduir els càterings infames que tota la resta d'europeus engolim passivament). Però la portuguesa és una cuina senzilla que viu la pròpia tradició amb una naturalitat que enamora. Sopes de verdura gustoses que han gaudit de la cocció reposada que demanen. Les amanides més senzilles però amb el tomàquet, l'enciam i la fulla que calen per a fer-ne un plat com déu mana. Peixos i carns estofats o brasejats amb ingredients bàsics com el tomàquet, la patata i l'all amb les herbes justes que dóna el país. Tot gràcies a una agricultura que s'ha salvat, miraculosament, de l'onada d'industrialització que ha estovat el paladar dels catalans.

El que hem perdut, d'allò que havíem menjat, serà gairebé impossible de recuperar. La solució té forma de triangle, de triangle virtuós, amb el sector primari i l'hostaleria als vèrtex de la base però que s'aguanta només si el consumidor l'encaixa, exigent, des de dalt de tot.

La recepta no és senzilla. Pagesos i ramaders s'han de tornar a enamorar del producte i tots plegats hem de fer possible que els surti a compte. Aquí els nous canals de distribució directa del camp al rebost hi tenen molt a dir. Els restauradors, del bar de la cantonada al fogó estrellat, haurien d'entendre que sense tradició pròpia no hi ha cuina. El fideu amb costella ens justifica. Al cap i a la fi la cuina exòtica tenia gràcia quan era exòtica però quan es converteix en l'opció més habitual a cada cantonada cansa i avorreix. Sense tradició no hi a fusió sinó un pastiche més aviat coix. Però el més difícil de tot, la clau de volta del que hem perdut, és el consumidor. Un consumidor exigent que es negui a menjar més tomàquets de cera i filets de cartró. Un impossible per a qui ja no distingeix el bo del dolent. Però que es pot esperar d'un país que produeix alguns dels millors vins del món i s'estima més veure el caldo vulgar del veí?
*

5 comentaris:

Miquel Bonet ha dit...

Completament d'acord amb el diagnòstic, Dr. Arza, però discrepo un mica amb el remei. No crec que ens haguem d'emmirallar en absolut en Portugal, que deu tenir de ben segur més respecte per la seva tradició gastronòmica que nosaltres (no cal córrer gaire amb l'autoodi que ens tenim) però el nostre gran valor afegit és que la cuina catalana ha originat l'avantguarda de la creació culinària actual. I això ha estat possible perquè la base històrica és sòlida (tenim memòria, encara, del gust)i perquè és un cuina d'una gran complexitat (no comparable a una cuina de base cultural cèltica com la portuguesa) degut a que ha tingut una evolució ininterrumpuda des de l'edat mitjana. En aquest sentit, crec que el nostre model ha de ser Itàlia, com bé comentes, amb qui compartim una concepció mediterrània similar.
Quan ens tornem a estimar prou com per obrir una cosa com l'Eataly de Torí (un paradís slowfood del que estic preparant un post) estarem en el bon camí.
Ah, i mentre continuin oberts llocs com la Fonda Europa de Granollers, encara no estarà tot perdut.

Salut.

Marc Arza ha dit...

Miquel,

M'agrada el teu apunt i hi coincideixo. Més m'estimo ser Itàlia que Portugal però és que resulta un objectiu gairebé impossible!

Gràcies,
Marc Arza

David ha dit...

I també podríem afegir, qué es pot esperar d'un país on a les botigues de souvenirs ven barrets mexicans i castañuelas i en canvi costa trobar-hi objectes típics de la zona?

Per cert, molt bon article, que subscric al 100%.

Artur ha dit...

Sóc del teu criteri. La fonda i la pensió de tota la vida, la que anava amb els meus pares algun dia quan era un nen, d'això fa més de 40 anys, han desaparegut i han estat substituïts per llocs on el carpaccio el pagues a preu d'or i on una truita a la francesa és un nyap.

Deia fa poc el Quim Monzó que és del tot impossible menjar una escudella a Barcelona. Òbviament, l'escudella necessita el seu temps i el carpaccio tarda segons i a més el marge de beneficis és radicalment diferent.

Ja és hora de que comencem a exigir la nostra bona cuina.

Marc Arza ha dit...

David,

Això dels barrets mexicans és extraordnari. El millor és que fa dos anys vaig ser a Mèxic i no en vaig trobar enlloc.

Artur,

Ara quan trobes una fonda de poble o un restaurant de cuina tradicional gairebé fa basarda parlar-ne perquè l'èxit sempre els fa canviar.

Gràcies a tots dos,
Marc Arza